1. 研究目的与意义
随着我国乳品消费逐渐成熟．有益身体健康的功能性营养乳品日益受到广大消费者的青睐[1-3]，也成为乳品企业提升产品层次增加生产利润的重要发展机遇。酸奶作为一种乳酸菌发酵制品，具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等功能。果蔬酸奶不仅具有传统酸奶的优点，而且因加入了果蔬成分使其风味独特、形式新颖，具有特殊保健功能可以使消费者在饮用一种饮品时吸收得到更全面的营养。
胡萝卜已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜，其最主要的的营养成分是类胡萝卜素，类胡萝卜素又被称为抗氧化营养素[4],其中β-胡萝卜素含量最高，含量居于常见水果蔬菜之首。β-胡萝卜素是一种安全而重要的维生素A源，美国于1985年将天然胡萝卜素编入#8220;美国药典#8221;，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会推荐，认定天然β-胡萝卜素是A类优秀营养素[5]。β-胡萝卜素拥有多种保健功能：1. 促进生长发育，保护视力，维持皮肤健康：β一胡萝卜素作为维生素A的前体发挥着重要的生理活性功能，能促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，从而促进小儿生长发育和骨骼发育；β---胡萝卜素也参与视紫红质的合成和再生，对维护正常视觉系统、保护视力、防治夜盲具有十分重要的作用；能促进上皮细胞的正常形成、维护粘膜细胞的正常结构、维护皮肤的健康等。2. 防癌抗癌：β-胡萝卜素和胡萝卜中的维生素C是保持基质结构完整的必须物质。3. 提高机体免疫力，保护肠道微生态：能调节大、小鼠及培养基中淋巴细胞的免疫反应。在实验动物和人体中，β一胡萝卜素都能提高免疫反应[4]。此外，类胡萝卜素还能降压．降胆固醇，防治心血管病，其保护心血管的作用机制是减少了LDL的氧化[4]。
胡萝卜还含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用胡萝卜中的木质素也较多，可提高巨细胞的吞能力[6]。另外作为果蔬的胡萝卜还含有丰富的膳食纤维，有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，减少血糖上升的幅度，并能调节血糖水平、改善糖耐量，还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。并且现代药理实验证实，胡萝卜所含的纤维素能明显刺激体液分泌[7]、增强胃肠蠕动、促进消化。胡萝卜中的芥子油和粗纤维等有益成分，可增进胃肠蠕动，促进排便，用于治疗便秘。
2. 研究内容和预期目标
影响胡萝卜酸奶感官评价的关键因素：胡萝卜添加量、发酵时间、白糖使用量、发酵菌种使用量、发酵母种比例等。
3. 国内外研究现状
近年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对于酸奶的需求不仅仅停留在普通酸奶的促消化、维持肠道菌群等方面，更多需求的是健康、快捷、方便等。因此酸奶已由普通型向混合型功能型发展，这类酸奶口味多样,营养丰富,适合更广泛的消费群体,所以具有极高的研究价值。根据添加原料的不同,增加了不同的保健功能和新鲜口味。在国内外现已研制开发出了很多为消费者所喜爱的品种。如目前国内已研制的枸杞酸奶、决明子酸奶、螺旋藻酸奶等，日本的益寿酸奶、分解酶酸奶，还有美国推出的SOD双岐防癌酸奶等。酸奶发展前景广阔,谷物、中药、果蔬型酸奶和有益添加物型酸奶成为一大发展趋势。依据添加物其特有的理化性质及口感，能研究出更加完善的配制工艺，来配制更加丰富多样、独特风味的酸奶饮品。在不久的将来，该类型酸奶一定会大大地丰富现在口味单一、营养单一的酸奶市场。
4. 计划与进度安排
通过研究胡萝卜添加量、发酵时间、白糖使用量、发酵菌种使用量、发酵母钟比例等影响胡萝卜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]戴惠学甜玉米的营养价值及综合利用口】．上海蔬菜．2007，6：114-116．
[2]李小琴我国甜玉米生产的发展与产业化．中国青年农业科学学术年报，2002，6：45-46．
[3]李新海，焦少杰．甜质型玉米品质的遗传改良．黑龙江农业科学,1998，3：34-35．
