1. 研究目的与意义
鸡肉中蛋白质的含量比例较高、种类又多，并且消化率高，易被人体吸收利用，是优质蛋白质的重要来源。
超声波是食品生物分子物理改性的重要方法,蛋白质经超声波处理后，更容易被人体消化器官的各类蛋白酶作用，有利于提高人体对氨基酸的消化吸收，因此，采用超声波处理对蛋白质二硫键与静电作用的影响是研究蛋白质理化性质的重要课题。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 1超声波处理对肌原纤维蛋白二硫键的影响 2超声波处理对肌原纤维蛋白静电作用的影响 拟解决的关键问题：超声波处理程度对肌原纤维蛋白理化特性的影响。
3. 国内外研究现状
袁春红等研究了冷冻对肌原纤维蛋白特性的影响;孔保华等研究了不同盐对鲫鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响；潘锦锋等研究了热处理对草鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响, 结果表明肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45 ℃)产生了二硫键，说明草鱼肌球蛋白在加热过程中发生了构象变化和分子聚集从而导致了肌原纤维蛋白的热变性；常海霞等研究了超声波对草鱼肌原纤维蛋白溶液理化性质的影响，得出在超声波促使下，肌原纤维蛋白分子展开与羟基自由基产生的共同结果作用下，巯基减少的结论。
4. 计划与进度安排
2022年12月26日-2022年1月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2022年3月1日-2022年3月5日：对肌原纤维蛋白超声波处理模拟体系进行研究。
2022年3月6日-2022年3月11日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和经超声波处理样品的制备。
5. 参考文献
[1]董秋颖,杨玉玲,许婷. 从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力[J]. 食品与发酵工业,2009,05:45-49. [2] 袁春红,陈舜胜,程裕东,周培根,于克锋,福田裕. 冻结条件与冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响[J]. 上海水产大学学报.2001,1:45-47. [3]孔保华,李明清,夏秀芳. 不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响[J]. 食品与发酵工业.2011,3:50-53. [4]潘锦锋,沈慧星,尤娟,宋永令,罗永康, 草鱼肌原纤维蛋白加热过程中理化特性的变化 [J]中国农业大学学报.2009,6:18-23. [5]常海霞. 超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D].南昌大学,2015. [6] 陈铮,朱蓓薇,李冬梅,姜鹏飞,赵鑫,邓丽,热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化[J].食品与发酵工业.2012,7:53-55.
