不同保鲜剂对鲜切甘薯品质的影响开题报告

甘薯(学名:Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill):又名甜薯，薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本。地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，外皮淡黄色，光滑。茎左旋，基部有刺，被丁字形柔毛。单叶互生，阔心脏形;雄花序为穗状花序，单生，雄花无梗或具极短的梗;苞片卵形，顶端渐尖;花被浅杯状，被短柔毛;蒴果三棱形，顶端微凹，基部截形，每棱翅状;种子圆形，具翅。花期初夏。甘薯属喜光的短日照作物，性喜温，不耐寒，较耐旱。主要分布在北纬40#176;以南。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。1994年世界甘薯总面积为938万公顷，总产量为12433.9万吨。

随着生活节奏的加快,鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。随着现代人们生活水平的提高和保健知识的进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。很长一段时间,人们采用亚硫酸盐来控制果蔬褐变,但对人体有副作用,而且还会对环境造成污染,越来越受到严格限制,美国FDA已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用。现在常常采用安全的食品保鲜剂处理,如利用抗氧化剂VC来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性,从而有效地抑制果蔬组织的褐变，这就是保鲜剂保鲜法。目前我国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段,对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确,有待进一步研究。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：研究不同种类鲜剂对鲜切甘薯生理代谢、褐变、营养品质损耗和商品价值的影响，为鲜切甘薯的保鲜提供理论依据。

解决关键问题：保鲜剂的浓度与种类对鲜切甘薯贮藏品质的影响

3. 国内外研究现状

红薯保鲜剂（地瓜保鲜剂）是一种红薯专用防腐保鲜剂，无毒无味、绿色无公害，外观为白色结晶粉状，易溶于水，它能在果实表面形成保护膜，抑制呼吸作用、防止病菌的侵染，对红薯的储藏期病害如黑斑病、软腐病、干腐病、青霉病、黑腐病等腐烂病害具有良好的防治效果，可明显延长红薯的保鲜期和贮藏时间。保鲜方法正在由单一原理研究向复合方向研究，如:冷藏、MAP、绿色防腐 剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜、基因工程等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。另外。今后的研究工作中，人们将更注重于除了 新鲜度之外的水果风味、品质等质量参数的保留，从而建立评估水果贮藏新鲜度、 成熟度、是否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系。国内外果蔬保鲜技术主要有：冷藏保鲜、气调储藏保鲜、减压贮藏保鲜、防腐保鲜剂 保鲜、辐射贮藏保鲜和生物技术保鲜等。其中，我国在气调贮藏技术、减压贮藏 技术、低温贮藏技术、辐射贮藏技术以及生物技术保鲜等方面的研究都已经取得很大进展，为我国果蔬贮藏保鲜提供了技术上的支持。但从商业可行性与技术有 效性角度而言，具体技术的选择必须结合区域经济发展情况与果蔬种类、品种特性。

4. 计划与进度安排

2022.01.01 - 2022.01.03确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态。

2022.01.04 - 2022.01.07对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告工作。

2022.01.08-2022.01.20 初期分阶段做鲜切甘薯的质量耗损，氧化呼吸，色差分析等实验；中期做不同保鲜剂对鲜切甘薯品质的影响。后期整理数据，完成实验报告。

5. 参考文献

[1] 杨巍,黄洁琼,陈英,王和才,朱庆珍,徐家荣. 紫薯的营养价值与产品开发

[J]. 农产品加工(学刊). 2011(08).