1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白质作为肌肉中一类重要的结构蛋白质群，其对肉制品的功能特性有着重要的影响，加强对肌肉中肌原纤维蛋白质的研究，才能在加工过程中控制好影响其成胶的因素，进而提高肉制品的品质和质构，为消费者提供满意的肉食制品。
尤其是肌原纤维冷凝粘弹性的研究与制备，有可能为肉食制品的生产开拓一个新的消费领域。
2. 研究内容和预期目标
添加尿素对肌原纤维蛋白凝胶动态粘弹性的影响。
和尿素对肌原纤维蛋白凝胶粘着性的影响拟解决的关键问题：尿素对肌原纤维蛋白凝胶动态粘着性的影响
3. 国内外研究现状
杨玉玲等研究了加热对肌原纤维蛋白的结构和质构等特性的影响，发现随着加热温度的提高，凝胶的二级结构发生很大变化，凝胶的特性也发生改变。
林玉海等则研究了自动氧化程度对肌原纤维蛋白特性的影响。
Kelleher等将水溶性和脂溶性的抗氧化剂混合后一起加入到肉糜中，研究发现随着氧化程度增加，肉糜保水性也持续增加。
4. 计划与进度安排
2022年11月28日-2022年1月20日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2022年3月1日-2022年3月20日：尿素对肌原纤维蛋白动态粘度的影响。
2022年21月21日-2022年4月30日：尿素对肌原纤维蛋白粘聚性的影响。
5. 参考文献
1.杨玉玲，游远，彭晓蓓，陈银基.加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响，中国农业科学，2014，47（10）2013-2020 2..潘锦锋,沈慧星,尤娟,宋永令,罗永康, 草鱼肌原纤维蛋白加热过程中理化特性的变化 [J]中国农业大学学报.2009,6:18-23.3.朱蓓薇,李冬梅,姜鹏飞,赵鑫,邓丽,热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化[J].食品与发酵工业.2012,7:53-55. 4.袁春红,陈舜胜,程裕东,周培根,于克锋,福田裕. 冻结条件与冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响[J]. 上海水产大学学报.2001,1:45-47.5.孔保华,李明清,夏秀芳. 不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响[J]. 食品与发酵工业.2011,3:50-53.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
