1. 研究目的与意义
块菌(Truffles) 作为一种药食两用真菌，其营养丰富、香气独特，因此备受欧美市场的青睐块菌，是世界上最昂贵的食用菌。主要食用种为黑孢块菌(Tuber melanosporum)，夏块菌和白块菌(Tuber magnatum)三种[1]。最近研究表明，块菌具有抗病毒，抗菌，保肝、抗突变和抗炎等生物活性。中国和欧洲是商业块菌的天然分布中心，中国商业块菌主要是印度块菌（Tuber indicum），以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州永仁县地区辐射分布[2]。块菌有多种疗效，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值，具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力[3]。
由于块菌属于典型的地下外生菌根真菌，其特殊的境造就了成熟块菌子囊果含有复杂而大量的微生物，使得块菌自出土后很容易腐烂变质，从而失去其营养作用和经济价值。目前块菌的保鲜技术尚不够成熟，主要包括热风干燥、真空冷冻干燥等方法[4]，但仍不能满足市场对块菌品质就贮藏时间的要求。
干燥可降低样品水分含量，阻止某些生化指标的变化。目前在水果和蔬菜脱水工艺主要包括，热风干燥[5]、真空干燥[6]、冷冻干[7]燥等。 目前对于印度块菌干燥技术报道较少，也没有针对不同干燥方法（热风干燥、真空干燥、冷冻干燥）对块菌物理性能、营养的影响优劣比较的相关报道。因此本研究目的通过探讨这三种干燥方法对印度块菌营养及物理性质的影响，推荐一种最好的干燥方法，为提高印度块菌干制品品质提供参考依据。
2. 研究内容和预期目标
本论文研究内容：通过热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥方法，对印度块菌进行脱水加工，分析、比较不同加工方法对印度块菌的色泽、复水比、质构、微观结构及营养的影响，推荐一种最好的干燥方法。
拟解决的关键问题：探讨三种干燥方法的干燥条件、检测并比较块菌产品的色泽、复水比、质构、微观结构及营养。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
干燥是一种有效延长食用菌货架期的处理手段，并且已经广泛应用香菇、金针菇)、双孢蘑菇等食用菌脱水储藏中。其中，热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是目前最常用的几种干燥方式，并广泛应用脱水果蔬制品加工中。Saxena研究了热风干燥过程对菠萝蜜片颜色和类胡萝卜素含量的影响，干燥条件改变，样品的颜色与总类胡萝卜素含量都有变化[8]。
由于不同干燥方式干燥特性的不同，会导致食品的质构、营养和风味发生显著的变化。Vega-G#225;lvez以苹果为原料，采用热风干燥（AD）方式，研究了干燥温度及空气速度对苹果片质构、色泽、复水比等影响，结果表明干燥温度及干燥速率对样品的复水比、色泽、硬度及微观结构都有影响[9]。Guin#233;等研究了两种干燥方法（热风和真空干燥）对青椒和南瓜的颜色及质构的影响，结果表明辣椒的硬度随干燥温度的升高而减弱，且低温热风干燥和冻干的样品颜色变化较小[10]。苗玉志[11]采用冷冻的加工方式对块菌进行处理后，通过单因数试验确定鲜块菌的最佳冷冻干燥条件。
4. 计划与进度安排
2022年10月-2022年12月：查阅相关文献，进行英文文献翻译。
2022年12月-2022年4月：做实验，针对实验结果进行数据分析，得出相关结论。
2022年04月-2022年05月：撰写开题报告，论文初稿。
5. 参考文献
[1] Amina Hamza，Nacim Zouari，Sami Zouari，等. Nutraceutical potential, antioxidant and antibacterial activities of Terfezia boudieri Chatin, a wild edible desert truffle from Tunisia arid zone[J]. Arabian Journal of Chemistry, 2013.
[2] 刘培贵, 王云, 王向华,等. 中国块菌要览及其保护策略[J]. 菌物研究, 2011, 09(4):232-243.
[3] 张世奇. 块菌香气及多糖的研究[D]. 西南大学, 2011.
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