胡萝卜发酵酸奶工艺参数响应面分析开题报告

 2022-07-23 22:54:00

1. 研究目的与意义

酸奶是牛奶经过发酵后的产品,由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等,能减轻乳糖不耐症,降低血清中胆固醇含量,预防心血管疾病,防衰老、抗肿瘤效果,有节人体肠道菌群等多种有益人体的功能。并且,酸奶中的碳水化合物、蛋白质容易消化吸收,胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳,维生素和矿物质含量丰富,它具有极好的生理价值。

胡萝卜具有#8220;小人参#8221;之美称,胡萝卜富含锌、铁、钙等微量元素和8种人体所必需的氨基酸及膳食纤维,特别富含维生素A源-β胡萝卜素,在医学上, β胡萝卜素除了可以明视力、细嫩皮肤、促进儿童发育外,还有提高机体免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能。

2. 研究内容和预期目标

影响胡萝卜酸奶感官评价的关键因素:

1.德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌菌种总量及配比

2.胡萝卜用量

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3. 国内外研究现状

酸奶现在已是一种流行于全世界的乳制品,为广大消费者所喜爱,全球奶制品消费中,酸奶的比例呈逐年上升的趋势。在我国,随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求,酸奶产销量在乳制品市场中增长迅速。美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示,酸奶正朝着嗜好和健康两个方向发展、酸奶作为嗜好性甜品,给人以良好的食感,并带给人快乐和满足;酸奶作为功能性食品的代表产品,正日益显示出其明显的优势。国内外大多数酸奶朝着以下方面发展:

1.营养强化型及功能型酸奶,如添加有益菌,增加钙质降低胆固醇以及增加纤维素,美容减肥的酸奶等

2.酸奶与多种果料组合,如燕麦粉、胡萝卜、苹果等

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4. 计划与进度安排

前期:通过控制变量法研究各个单一因素对酸奶发酵工艺的影响;中期:筛选出对感官评价影响最大的三个参数来做响应面分析实验;后期:以最终结论制作出品质最佳的胡萝卜酸奶。

5. 参考文献

[1] 朱峻岭.国际酸奶市场发展现状及展望.中国乳业.2004.

[2] 宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能.中国食物与营养.2008(9).

[3] 李凤林等.食品营养与卫生学.中国轻工业.2007, 1.1.

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