1. 研究目的与意义
大豆原产于中国，是中国最重要的粮食作物之一，已有五千年历史，种植面积大，产量高[1]。
大豆营养丰富，含有人体所必需的八种氨基酸[2]，尤其蛋白含量高，素有#8220;植物肉#8221;之称，是理想的食用蛋白资源。
如今大豆蛋白不仅是植物蛋白源，在食品中也具有许多功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等；其中胶粘特性又是大豆分离蛋白的重要功能特性[3]。
2. 研究内容和预期目标
本实验通过自制SPI，用PBS缓冲液溶解制胶，加入不同量的中性蛋白酶，用磁力搅拌器搅拌溶解，再放在生化培养箱中培养不同时间，拿出后均匀涂抹在玻璃板上，48小时后测试其拉伸力，来判断粘合强度，通过比较分析出胶粘合强度与中性蛋白酶酶量及时间的关系。再用流变仪测溶液的零切位点，纳米粒度仪测其zeta电位及size粒径，结合分析。研究问题的关键在于酶解时间和酶量的选择。
3. 国内外研究现状
国内外对蛋白凝胶性质的研究仅有几十年历史，虽然对蛋白胶机理还没有完全掌握了解，但也已经得出了一些优异成果。Damondarn和Catsimpoolas提出蛋白形成胶的过程可以分为两个步骤，第一步是在加热条件下使蛋白发生解离和变性，而第二步是在冷却的条件下形成三维网状结构形成胶，酶制剂可作为蛋白胶的添加剂。大豆分离蛋白胶在工业和食品行业发展中都具有重要意义，因此国内外对大豆分离蛋白胶的研究很多，也很注重这方面的发展[6]。
研究大豆蛋白凝胶的方法如下：
1热力学研究法
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.11.20~2022.12.30熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.01.01~2022.01.18完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；
5. 参考文献
[1] 郭荣佳. 酶解对大豆蛋白结构功能性影响及高乳化起泡性蛋白制备[D]. 东北农业大学，2014.
[2] Kinsella J E. Functional properties of soy proteins[J]. Journalof the American Oil Chemists Society，1979，56(3)：242-258.
[3] 张元元. 功能性大豆蛋白的制备及其应用研究[D]. 华南理工大学，2012.
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