1. 研究目的与意义
辣木又称鼓槌树，是多年生热带落叶乔木，白花菜目辣木科。由于对抗营养失调及预防疾病，有显著的效果，这种耐干旱且成长快速的树木也因此被称为#8220;奇迹之树#8221;，而渐为人所熟知，辣木茶营养价值很高，将辣木制成速溶茶粉，既能使营养更容易被人体吸收，又使其携带方便，本课题着重于辣木速溶茶粉的技术研究。辣木的新鲜叶片中的维他命E含量约为9毫克，干燥叶片中的含量约为16.2毫克[1]。根据计算，只要三汤匙（约25克）的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270%的维生素A，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的维生素C。辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素、36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍，铁是菠菜的3倍，维生素A是胡萝卜的4倍，钙质是牛奶的4倍，钾是香蕉的3倍，蛋白质是酸奶的2倍[1]。由此可见，辣木是营养价值极高的一种植物，具有很高的开发价值。同时辣木利用率极高，辣木籽可以榨油[3]，并且起豆粉是国际环保组织推荐的人畜饮用水净化的絮凝剂，树皮可以作为中医药，叶片可以加入饲料，促进家畜的生长发育。除辣木叶被广泛使用外，国内外学者对辣木深加工制品技术开发研究越来越多，如辣木油、辣木茶、动物饲料等。如李树荣等[2]将不同比例辣木叶添加到黄羽肉鸡饲料中，在试验中研究员将不同比例的辣木饲料添加进动物饲料中，结果发现添加有辣木饲料的一个饲养周期内，其消耗量均比对照组减少30%左右，并且各实验组的器官形态及内脏重量并无较大差异，该研究进一步证明辣木不仅能促进动物的生长，还可以节省饲料成本。辣木种子水提物含有的活性凝结成分能有效降低水的浑浊度、硬度、除去水中的细菌，并且具有天然、易降解等特点[1]。在对辣木籽油的研究中，段琼芬等[3]利用sd大鼠和昆明系小鼠进行急性毒性和遗传毒性喂养试验，结果表明辣木籽油是安全无毒的油脂。辣木籽油所含的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主，其含量高达80%以上，不饱和脂肪酸可降低人体血液的总胆固醇含量，从而抑制人体血管内血栓的形成，明显降低心血管疾病的发生，因而具有预防心血管疾病发生的作用[3]。本实验将喷雾干燥和冷冻干燥生产的样品，通过氨基酸分析仪和紫外光高效液相色谱仪进行氨基酸分析和呈味核苷酸测定。重点通过比较冷冻干燥和喷雾干燥的实验数据，选择更好的制备技术。为辣木速溶茶粉的开发和利用提供理论参考，获得良好的经济效益和社会效益，开拓市场前景，有助于延长辣木深加工的产业链，从辣木种植源头开始，每一环都为市场创造更多的岗位，在提高较为落后的种植基地和加工厂的经济效益的同时，弥补了市场空白，也为现代人提供了一款更加营养的茶饮料。因为辣木具有丰富的营养价值，并且有良好的降血糖、抗菌消炎、抗氧化和抗肿瘤等保健效果，掀起一股#8220;辣木热#8221;，国内外对辣木的研究主要集中在水分净化、杀菌消毒和动物饲料方面。 而辣木保健食品研究占比较少，速溶茶粉在辣木领域中更是尚属空白。本实验研究填补了辣木速溶茶粉的空白，更是为辣木保健食品添上浓墨重彩的一笔。随着茶饮料的发展,国内外越来越关注对速溶茶粉产品的研究和开发[14-15]。茶粉具有方便，易冲泡等优势，同时辣木茶饮料是一个具有高营养价值的饮料，相比于传统茶饮料，他更有营养价值。本实验中，用氨基酸分析仪分析制备的冷冻干燥和喷雾干燥的样品，与原叶浸提液比较，测定样品中的氨基酸含量。虽然目前市面上有很多的速溶茶粉制品，但是并不是所有的茶饮料都被人们所青睐。不同的茶饮料，其风味不同。风味的不同是人们选择的重大参考[18]。龚骏等[8]研究了食物中鲜味物质的检测方法。为本课题的茶饮料检测提供了参考。冯小华[13]发现影响茶饮料风味的因素中包含可溶性糖、呈味核苷酸、有机酸、氨基酸等是重要因素[5][7][8][12]。本实验正是抓住消费者的感官体验，对样品进行呈味核苷酸的分析，对其核苷酸的含量进行高效液相色谱法分析，得到核苷酸的含量。因为目前我国茶饮料市场正是处于一个大发展的时代，一种茶饮料的畅销与否，有关色泽，风味，包装等等[20]，而其中风味几乎占据了大半，通过研究风味可以更好的将辣木茶口味迎合众人。
2. 研究内容和预期目标
本课题研究内容是：辣木速溶茶粉的制备工艺，将辣木叶制成辣木速溶茶粉。从三个方面入手研究：1、辣木茶粉喷雾干燥工艺研究。研究喷雾干燥设备的参数要求等。喷雾参数的不同会造成不同程度的粘壁情况[4-5]，及造成了产品的浪费同时对产品是一种污染。周学永等[5]的研究对喷雾干燥的使用粘壁现象做了研究。2、通过氨基酸分析仪分析产品中氨基酸含量。3、高效液相色谱法分析呈味核苷酸、有机酸和可溶性糖[6-7][21-22]。拟解决的问题：本课题针对目前市场上辣木产品种类单一，基本无辣木速溶茶粉的产品研究市场资源广阔等方面，采用喷雾干燥技术，将高营养的辣木茶制成辣木速溶茶粉，具有溶剂性好，营养价值高，解决了目前市场上的辣木速溶茶的空缺问题。同时对辣木速溶茶的风味进行分析，可以改善风味，提高速溶茶粉销量。
3. 国内外研究现状
国内外学者在研究辣木安全性和功能性上有重要发现。A.E. Kholifa等[9]研究发现对哺乳期的努比亚山羊喂食辣木叶后，山羊奶中的蛋白质有显著提高，并且奶中饱和脂肪酸含量下降。李树荣[2]等将不同比例辣木叶添加到黄羽肉鸡饲料中，在试验中研究员将不同比例的辣木饲料添加进动物饲料中，结果发现添加有辣木饲料的一个饲养周期内，其消耗量均比对照组减少30%左右，并且各实验组的器官形态及内脏重量并无较大差异，该研究进一步证明辣木不仅能促进动物的生长，还可以节省饲料成本。Afzal Sheikh等[12]人用小鼠对辣木叶的毒性进行了实验。通过将小鼠分组，通过正常喂养、喂养辣木叶(50毫克/公斤体重/天) 、喂养亚砷酸钠(10毫克/公斤体重/天)和喂养亚砷酸钠 辣木叶(50毫克/公斤体重/天)，喂养数天后，对小鼠的血清指标、心脏、肝脏和肾脏功能进行分析。结果表明，辣木叶减轻了亚砷酸钠对小鼠器官的影响，减少天冬氨酸转氨酶和血清丙氨酸转氨酶含量。在对辣木籽油的研究中，段琼芬等[3]利用sd大鼠和昆明系小鼠进行急性毒性和遗传毒性喂养试验，结果表明辣木籽油是安全无毒的油脂。另一方面，关于制备工艺同样有学者进行了研究。周学永等[5]则是将喷雾干燥中的粘壁原因分析清楚。试验中分组设置不同浓度的麦芽糊精以及温度，探究适合的含量和温度。实验结果表明，加入麦芽糊精的样品喷粉的效果更好，且不易粘壁，得粉率高。Amr E.Edris等[10]人研究了油性树脂的黑孜然水溶液的喷雾干燥。试验中他们将麦芽糊精和黑孜然量设为1:1。实验结果表明，麦芽糊精在试验中起到聚合粉末，减少粘壁的情况。
4. 计划与进度安排
2022年10月至11月，第一阶段：辣木速溶茶粉不同工艺的研究。
2022年11月至12月，第二阶段：不同工艺的速溶茶粉中风味的测定。
2022年1月至3月，第三阶段：整理数据，撰写论文。
5. 参考文献
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