1. 研究目的与意义
毕业设计内容：①不同来源的蛋白凝胶特性的研究②蛋白质对无麸质面团流变学特性的影响研究③无麸质面包的制作及其感官评价毕业设计意义：无麸质市场是最具活力的食品市场之一。
由于乳糜泻或其他与麸质相关的过敏症的发生，无麸质产品的需求增加。
为了避免这类疾病的发生，寻找谷蛋白粉物替代面筋蛋白成为了一种必要的趋势。
2. 文献综述
蛋白质在无麸质面包中的应用研究进展作者：闻宁摘要：由于乳糜泻或其他与麸质相关的过敏症的发生，无麸质产品的需求增加。
为了避免这类疾病的发生，替代谷蛋白粉成为了一种必要的趋势。
然而，消除麸质似乎面临着技术挑战：一方面想最大限度地降低致病疾病的流行率，另一方面又会导致产品质量的下降。
3. 设计方案和技术路线
研究方案：①不同来源的蛋白凝胶特性的研究选择大豆蛋白、花生蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、藜麦蛋白，进行超声波处理。
使用流变仪，对超声波处理后的蛋白进行流变学特性研究，利用流变仪进行扫描分析，包括应变扫描、频率扫描、温度扫描、蠕变-恢复测试、应力扫描。
应变扫描可以确定样品线性黏区（LVE）和极限，程序设定应变γ从0.01%~10%按对数方式递增，恒定频率1Hz，温度25 ℃。
4. 工作计划
2022/01/04-2022/01/25，确定课题，查阅无麸质面包的相关文献，进行材料的搜集和整理，确定实验方案。
已完成2022/02/16-2022/02/28，选择不同蛋白，包括植物蛋白和动物蛋白。
已完成2022/03/01-2022/03/15，对不同蛋白的凝胶特性的研究，并撰写开题报告。
5. 难点与创新点
1.由于乳糜泻或其他与麸质相关的过敏症的发生，无麸质产品的需求增加。
为了避免这类疾病的发生，研究面筋蛋白代替物具有重要意义。
2.消除麸质面临着巨大的技术挑战：一方面想最大限度地降低致病疾病的流行率，另一方面又会导致产品质量的下降。
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
