1. 研究目的与意义
随着人们对食品质量安全的注重和健康要求的重视，开始倾向于开发利用天然食品本身的新型原材料，从而代替人工合成的配料。
蛋白质纤维聚集体作为新型的可食性材料，已被发现具有许多特殊的物理化学特性，例如具有特殊的界面结构流变特性和乳液的稳定性及消化特性。
近年来，蛋白质纤维聚集体在食品中的应用已逐渐引起食品科学家的广泛注意。
2. 研究内容和预期目标
豌豆蛋白纤维聚集体的形成及其界面和乳化性质。在p H 2.0热处理豌豆蛋白，表征其纤维化转变过程和纤维的基本物化性质；研究纤维聚集体在不同时间条件下的液体粒度；研究豌豆蛋白纤维聚集体的乳化性和乳化稳定性。并为食品加工生产产业提供更优质的方案。
3. 国内外研究现状
1.1蛋白自组装纤维化过程
溶解状态下的天然构象的球蛋白单体，在超过其变性温度的热处理时，发生变性，疏水基团暴露使蛋白分子间疏水相互作用增强。在酸-热诱导的共同作用下，蛋白发生水解，释放出多肽（构建单元），在疏水相互作用和静电相互作用的共同影响下初步聚集，形成晶核；随着加热时间的延长，构建单元继续有序聚集形成具有一定长度的蛋白纤维。蛋白自组装纤维化反应的发生需具备两个必要条件：其一，蛋白浓度必须大于临界浓度；其二，加热温度必须超过蛋白的变性温度。
1.2 蛋白纤维自组装影响因素
4. 计划与进度安排
研究计划：
鉴于以上已有研究，植物蛋白中的豆类蛋白的营养性和功能性显著，其在食品工业中常用的稳定剂，由于食品加工中要考虑到杀菌过程，即温度的变化会使得热变性，从而影响纤维化组装过程。本文选用豌豆蛋白作为研究对象，在80℃下，PH为2的条件下加热16h，在热处理前期15min取一次，中期1h取一次，后期2h取一次制样冷藏，进行热处理的也要取样进行对照。然后配制成乳液，对不同时间的纤维化蛋白在PH 2-8条件下测定乳液的乳化性质和稳定性。对不同浓度的豌豆蛋白溶液可以离心取中层轻液进行液体粒度测定。通过实验方案可以将豌豆蛋白与其他植物蛋白纤维化的乳化性和稳定性进行比较，选择更优质的乳化剂原料。
进度：
5. 参考文献
[1]Akkermans C., Venema P., van der Goot A. J, Gruppen H, Bakx E. J, Boom R M, etal. Peptides arebuilding blocks of heat-induced fibrillar protein aggregates ofβ-lactoglobulin formed at p H 2.0 [J].Biomacromolecules 2008, 9, 1474–1479
[2]Tang C. H., Sun X. A comparative study of physicochemical and conformationalproperties in threevicilins from Phaseolus legumes: Implications for thestructure-function relationship [J]. FoodHydrocolloids 2011, 25: 315–324
[3]Veerman C., Schiffart G. D., Sagis L. M. C., van der Linden, E. Irreversibleself-assembly ofovalbumin into fibrils and the resulting network rheology [J].International Journal of BiologicalMacromolecules 2003, 33: 121–127
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